РЕСТОРАН-ПИВОВАРНЯ У Пушкина

Мы варим, а не гоним!

Лобов Олег Валерьевич, совладелец ресторана-пивоварни «У Пушкина», успешный бизнесмен, муж и отец рассказывает о карьерном пути, профессиональных принципах и семейных ценностях.

ЭТО БЫЛИ 1990-е...

- С чего начинали свою карьеру? Какие трудности возникли на первых этапах? Как решали проблемы?

- Были страшные 90-е, жуткие 90-е, прекрасные 90-е... Я и два моих друга, будучи еще студентами Омского государственного университета и понимая, что наша основная профессия в ближайшее время вряд ли сможет нас прокормить, начали свой первый бизнес. В 1992 году мы взяли патент скорняка и начали скупать в омских комиссионках норковые шапки, реставрировать их, возить в Кокчетав и там продавать — это то, с чего начались мои деньги. Мы знакомы с университета, с 1986 года, и до сих пор дружим, более того, у нас совместный бизнес.

- Как долго вы этим занимались?

- Скорняжный этап прошел довольно быстро, в течение одной зимы все закончилось, потом нам стало неинтересно. К тому же это было достаточно опасно — не раз в Кокчетаве нас забирали в милицию и пытались повесить все уголовные дела, связанные с хищением шапок. Помимо продажи шапок были и другие попытки заработать первоначальный капитал — мы ездили в составе стройотряда на Восток и Курилы, именно деньги, вырученные от обработки рыбы и привезенной икры, помогли скопить сумму для приобретения первого коммерческого киоска, который был на улице Степная.

- Что именно было в ларьках, с кем вы этим занимались и как долго?

- Изначально компания была все та же, потом несколько увеличилась – нас стало семеро. Занимались мы этим бизнесом на протяжении четырех лет и, замечу, весьма успешно. Почему? Да просто на протяжении всех лет, даже в самый расцвет нашей «ларечной империи» (на тот момент у нас было более 30 ларьков), мы никогда не торговали «левой» водкой.

- Нет. Это был принцип! Наш ларек на Степной был одним из пяти уже функционировавших, и во всех этих ларьках, кроме нашего, торговали контрафактной водкой. Уже через полгода доход от нашего ларька был больше остальных вместе взятых.

- Какие принципы закладываете в основу бизнеса?

- Никогда не жертвовать идеей в угоду каким-то сиюминутным порывам. Это, пожалуй, для меня самое главное.

ПО СТОПАМ ПРЕДКОВ И СЕМЕЙНЫЕ ЦЕННОСТИ - Что было после ларьков?

- Не после ларьков, они существовали еще достаточно долго, но были уже не основным бизнесом, а лишь структурой, которая приносила деньги. На каком-то этапе каждый пошел своим путем, выбрав то, чем он хочет заниматься на данный момент, и мой выбор пал на мукомольное производство.

- Почему именно это направление?

- Наверное, гены! Дело в том, что в моем роду была одна очень волевая личность — это мой прадед, человек, который прошел Первую мировую войну, у него было два Георгиевских креста. Вернувшись в Омск, он получил землю, где и построил мельницу. У него было очень крепкое хозяйство, и поскольку человек он был очень грамотный, когда началась коллективизация, мой прадед одним из первых пришел в колхоз и отдал все имущество. Правда, с одним условием — на мельнице должен работать он и его потомки.

- Сейчас эта мельница действует?

- Нет. Очень жаль, но деревня, в которой находилась мельница, давно развалилась. Недавно с отцом ездили ее навещать.

- Где вы построили свою мельницу?

- У нас была мельница в Исилькульском районе, мельница «Солнышко», мы 4 года очень успешно занимались мукомольным бизнесом, но затем из-за некоторых разногласий с друзьями-партнерами мы вынуждены были расстаться (с одним из компаньонов практически врагами). Там где деньги выше принципов, выше дружбы, я ставлю крест на дружбе.

- Как это, вести бизнес с друзьями?

- Вы знаете, существует очень много умных фраз на этот счет, например, Генри Форд сказал: «Не люблю бизнес переходящий в дружбу, и дружбу, переходящую в бизнес». Отчасти он прав, но я думаю, что все зависит от людей, от их ценностей, и если деньги все-таки не самая главная ценность, то дружбу удается сохранить.

- А что для вас главная ценность?

- Семья.

ОТ ШАПОК К РЕСТОРАНАМ- Как и почему вы решили заниматься ресторанным бизнесом?

- Причина — доказать самому себе, что могу. После мельницы каждый пошел своим путем, и два моих товарища решили создать свой ресторан. Меня туда не позвали, точнее, наверное все-таки позвали, но на каком-то этапе я не пошел, а потом пожалел. И после этого в голове появилась мысль «ну я же должен, у меня должно получиться», вот из-за этого я и пошел в ресторанный бизнес. Первый ресторанный проект получился достаточно успешным — ресторан «Мельница».

- «Мельница»? В память о той самой мельнице?

- Да, пожалуй да.

- Но вы ничего не знали о ресторанной индустрии, с какими проблемами столкнулись?

- Да, мы тогда не знали ничего, мы все делали «на ощупь».

- С кем?

- У ресторана было еще три учредителя, здание «Мельницы» и сейчас принадлежит нам, просто временно сдается в аренду. Я думаю, что когда-нибудь мы возродим этот проект, придет его время.

- Почему решили прекратить работу ресторана? Отсутствие спроса?

- Спрос есть. Вопрос в другом... Я больше не смог работать, понимая, что мой голос один из четырех, и я не обладаю эксклюзивным правом правления. Тратить свою жизнь на борьбу с чужими мнениями — ну, уже наверное не тот возраст.

- И вы решили открыть свой ресторан-пивоварню «У Пушкина»?

- Ну идея этого ресторана на самом деле была с начала 2000-х годов. После поездки в Европу я очень захотел пивоварню, потому что люблю настоящее пиво. Давайте будем честными, со смертью Багнюка настоящего пива в Омске не стало, мне захотелось самому сделать то, что будет настоящим. То, что сейчас продается в огромных количествах, я не считаю пивом, как бы это резко не звучало. Наверное, на меня могут обидеться, но те, кто сейчас делает напиток, отдаленно похожий на пиво, сами прекрасно знают, что они делают и из чего.

- Идея была, как вы начали ее реализовывать?

- Помимо идеи в чистом виде пивной ресторан предполагает очень большие трудности, связанные с выбором площадки, нельзя делать маленький пивной ресторан, маленькую пивоварню. Я оговорюсь, для меня существует два разных понятия: пивной ресторан и пивоварня. Пивной ресторан – это место, где продается все пиво, которое ты смог собрать, а пивоварня – место, где ты продаешь то пиво, которое варишь сам. Вот именно поэтому я настаиваю, чтобы «У Пушкина» был именно рестораном-пивоварней, а не пивным рестораном. Чтобы открыть ресторан-пивоварню нужно иметь большой зал, пивоварня на 50-60 мест никогда не будет приносить доход, потому что здесь включается очень простой принцип, если ты варишь настоящее пиво — оно быстро портится. К тому же, есть такое понимание — ротация мест в ресторане, т.е. если у нас люди идут в ресторан, они как правило рассчитывают провести там весь вечер, а в Европе, как вы знаете, очень высока культура посещения с целью ужина, то есть поесть и уйти. И вот за счет такой частой смены на меньших местах удается получать больший пролив пива.

- Многие омичи считали неуместным открытие пивоварни в областной библиотеке, как боролись с общественным мнением?

- Да, было действительно большое сопротивление со стороны искусственно созданного общественного мнения. Почему искусственно созданного? К сожалению, так у нас все устроено, всегда найдутся люди, которые тебе завидуют. В силу того, что они не могут сделать это сами, они приложат все усилия, чтобы вставить тебе палки в колеса или хотя бы негативно высказаться.

- И все же, почему выбор пал именно на библиотеку им. Пушкина?

- В Омске огромное значение имеет местоположение заведения. Можно открыть шикарное заведение где-то на окраине, и туда никто не пойдет. К тому же, нам подходили здешние площади. До нас здесь не было ни света, ни воды, ни канализации, помещение было заброшено, и я не думаю, что оно кому-либо кроме нас пригодилось.

- В одном из интервью вы говорили, что хотите создать интеллектуальный ресторан. Сейчас, по прошествии трех лет, что можете сказать, вам это удалось?

- Я считаю, что я его создал. Есть разные люди, которые пьют пиво, есть те, кто пьет на лавочке и под забором, есть другие, кто сидит и «набухивается» дома, а есть третьи, которые за кружкой пива общаются — вот это моя публика.

- Омск, Сибирь, периферия, не страшно было открывать что-то новое еще и столь масштабное?

- А я вообще считаю, если ты пошел в ресторанный бизнес и хочешь открыть ресторан, у тебя должна быть какая-то идея, должно быть что-то такое, чего по крайней мере в городе нет. Только тогда есть смысл открывать заведение на периферии.

ГЛАЗАМИ РЕСТОРАТОРА ИЛИ КТО В РЕСТОРАНЕ ХОЗЯИН...- Уже более 10 лет вы занимаетесь ресторанным бизнесом, но начинали вы совсем не с него, считаете себя ресторатором?

- В чистом виде нет. Я считаю, что в Омске есть только один настоящий ресторатор — это Наталья Гергерт. Ну вот что такое ресторатор? Это прежде всего человек, помешанный на вкусе, т.е. во главе угла у него, несмотря ни на что, качество блюд, тот, кто дает потребителю что-то эксклюзивное. Вот у Натальи в ресторане абсолютно сумасшедшие блюда, там собрана такая кухня! Я не был у Скопина, по его поводу не могу ничего сказать, но то что Гергерт ресторатор — это однозначно. А я не ресторатор в чистом виде, как и все остальные. Я, скорее, все-таки ближе к пивной теме, вот здесь я наверное такой, как она в ресторанах. Для меня то, что идет в меню, несколько вторично. Да и приходится считаться с реалиями, вот мне часто друзья задают вопросы, почему у тебя нет того или этого, и у меня есть простой ответ: "а вы это будете есть?" Покупательская способность в Омске не позволяет всем привозить омаров и устриц. К тому же, если человек идет в пивоварню, он рассчитывает на определенный перечень блюд, и на определенную сумму.

- Что вы можете сказать о ценах в вашем заведении?

- Мы варим пиво премиум сегмента, но оно гораздо дешевле того, что продают в других заведениях и называют пафосными словами.

- За счет чего?

- А мы сами варим.

- Но в процессе должны возникать большие издержки...

- Да, безусловно, издержки у нас большие. Я очень хорошо отношусь к пиву «Крушовица», но я к нему хорошо отношусь там, где его варят. А то, что доезжает до нас — консервант. Сравните бабушкино молоко и то, что в пакетах — есть разница? И здесь та же ситуация. Хорошо пиво там, где оно варится.

- Не планируете открыть ресторан-пивоварню на Западе?

- Хороший вопрос, наверное, уже нет. Начнем с того, что меня там никто не ждет. Да и пивоварня и ресторан будут жить до тех пор, пока там будет присутствовать хозяин, удаленное руководство в этом бизнесе невозможно.

- Какое участие вы принимаете в жизни ресторана?

- Я здесь самый главный. Скажем так, если я в городе — я в ресторане. Как минимум 4-5 часов в день я провожу здесь.

- Какие дела решаете сами, а что доверяете управляющим?

- Я стараюсь давать своим подчиненным полную свободу в реализации моих планов.

- А в Омске планируете открывать еще одно заведение?

- Я пока не вижу той идеи, которая способная сделать этот ресторан успешным, а стать в ряду остальных — для чего?

- Какие рестораны Омска посещаете?

- Я принципиально в Омске не хожу в рестораны. Стоит мне уехать в другой город и заграницу — я там не вылажу из них. По моему глубокому убеждению, это такой скользкий момент, посетив какой-то рестран в городе, можно увидеть что-то интересное и попытаться перетащить это к себе. Я знаю, что этим в Омске, по большому счету, многие не брезгуют. У нас недавно сидела дама из одного вновь открывшегося заведения и у меня же на глазах переманивала мой персонал — я считаю это постыдным! В силу всего вышеперечисленного, в Омске стараюсь не ходить в другие рестораны.

- А как же ресторан «Луговская слобода»?

- Да, там я бываю, но если я туда хожу, то только, чтобы покушать. Я прекрасно понимаю, то что создано там мне недоступно, да и незачем в Омске делать вторую «Луговскую слободу». Наверное поэтому я туда и хожу.

- А когда бываете в ресторанах вне Омска, как ресторатор на что обращаете внимание?

- На все! От туалета до салфеток, безусловно, что-то подмечаю для себя. Когда я приезжаю из какой-нибудь командировки, сразу собираю планерку, стараюсь, пока не забыл, рассказать все, что запомнилось в мельчайших деталях.

- Какими проектами помимо ресторана «У Пушкина» вы сейчас занимаетесь?

- Мельницей. Да, я опять собираюсь начать мукомольное производство.

- Когда?

- Я думаю, к Новому году мы уже заработаем.

- Почему вы решили вернуться к мукомольному бизнесу?

- Мне это интересно. У нас растет зерно, из которого можно делать прекрасную муку, к тому же, делать это здесь дешевле, чем везти на Урал и там молоть. Исходя их этого, изначальное конкурентное преимущество уже есть, значит можно заниматься.

- Расскажите о своих дальнейших планах, чем планируете заниматься дальше?

- Сейчас все мои силы направлены на мукомольное производство, ну а потом... потом нужно отдохнуть. Нельзя постоянно что-то генерировать, после периодов бурной активности просто необходимо какое-то время отдохнуть, расслабиться, посмотреть на то, что ты сделал. Нельзя генерировать идеи как на конвейере, потому что они потом не работают. Биография

Олег Валерьевич Лобов, родился 9 июля 1968 года в Омске. В 1986 году поступил в Омский государственный университет им. Достоевского, на исторический факультет, специальность преподаватель-историк. Свою карьеру начал с продажи шапок (зима 1992 года), с 1993 по 2000 год — хозяин ларьков, 1997 — 2003 год — занимается мукомольным бизнесом. В 2001 году открывает свой первый ресторан «Мельница» (ресторан просуществовал до 2007 года), в 2008 году — открыл ресторан-пивоварню «У Пушкина». Женат, есть сын, 20 лет.

Хорошо там, где мы есть!

Хорошо там, где мы есть или Европа глазами пивовара

Вот бывают же у людей рабочие интересы – ездить по октоберфестам и дегустировать пиво. Берите на заметку: если будете себя хорошо вести в этой жизни, в следующей родитесь пивоваром, и тогда у вас всегда будет повод проехаться по Баварии. Потому что да, есть такая работа, а кто не завидует – тот есть самое бесчувственное существо, иди и пей свой боржоми дальше, а мы будем слушать про то, какое пиво варят в Европе.

– Сама идея поездки в Европу появилась уже давно. К баварскому пиву у меня интерес профессиональный. Посмотреть, сравнить, попробовать – это всегда и нужно, и интересно. Да и свое пиво мы варим именно по австрийско-немецким стандартам. К тому же бывали случаи, когда товарищи иностранные граждане, побывав в нашем ресторане, очень хвалили пиво. Говоря при этом одну фразу: «Как дома»! Конечно, тут станет интересно – хвалили искренне или так, приятное сказать захотели?

Берем на карандаш. Кажется, к концу интервью благодаря Олегу Лобову, владельцу ресторана-пивоварни «У Пушкина», будет развенчан миф о том, что качественное и вкусное пиво только в Европе, а все, что кроме, – суть издевательство над благородным напитком и внимания ценителей недостойно. Это уже не на статью тянет, это масштабное исследование!

– В общем, в этом году, взяв с собой друзей (они же партнеры), мы двинулись выяснять, а то ли мы делаем. Не предполагая, сколько нам открытий чудных готовит этот самый просвещенья дух.

Во-первых, сама культура посещения пивоварен в Европе совсем другая. Люди приходят посидеть на час-полтора, таких застолий на весь вечер и половину ночи, как у нас, нет. Если пивоварня считается хорошей, то аборигены не считают чем-то из ряда вон постоять в очереди, чтобы туда попасть. Столкнувшись с этим в Австрии, испытали сначала шок, потом зависть. Это же какой оборот людей в заведении! И это при том, что чаще всего рестораны-пивоварни очень просты и непритязательны как в плане меню, так и в обслуживании, оформлении зала. Посетив ресторанчик в Бельведере (летняя резиденция Габсбургов), обнаружили там лишь традиционную рульку к пиву, ребрышки, тушеную капусту, сосиски и четырех официантов. Те, правда, в меню не числились, но капусту и пиво разносили по залу исправно, при том, что зал был рассчитан человек на триста, представляете? И на кухне готовят традиционные австрийские блюда четыре сенегальца.

Представила, воображением Бог не обделил. И сенегальцев представила, и капусту. А где же про пиво? Ах, вот!

– Порадовало то, что наше пиво от австрийского практически не отличается. Собственно, оно и понятно, те же дрожжи, подход к очистке воды, тот же хмель, тот же солод. Так что в плане качества пива и нам зачет, и Австрии. Следующим пунктом нашей развлекательно-познавательной программы стал Мюнхен и Октоберфест. Первое, что мы сделали, – это, сев в такси, попросили водителя отвезти нас туда, где можно попробовать вкусного пива. И в результате попали не в какой-то известный на всю Европу ресторан, а в небольшую пивоварню (широко, видимо, известную в узких кругах) с оборудованием конца, наверное, XVIII века. Пиво там бродило в огромных дубовых бочках, готовилось по старым традиционным рецептам. Без лишней скромности скажу – наше не хуже.

Как оказалось, сами мюнхенцы предпочитают не широко раскрученные пивоварни (в том числе и ту знаменитую семерку, которая организовывает Октоберфест), а совсем не большие ресторанчики, в которых качество пива никаких сомнений не вызывает.

Сам Октоберфест – это потрясающее ощущение праздника. Семь огромных шатров размером с три футбольных поля. Ежедневно там гуляет по 200 000 человек, причем от души, с размахом! С танцами, песнями, аттракционами. Туристов видно сразу, они в традиционных немецких костюмах. Японцы, итальянцы, даже арабы в коротких штанишках – обычное зрелище. А официантки – вообще мечта любого владельца ресторана и еще одна достопримечательность фестиваля. Девицы таскают по четырнадцать кружек зараз, и еще одна на груди, или носят огромные подносы с едой и закусками.

Вообще, да, без специальной подготовки такое вряд ли удастся осуществить. Вот что значит основательный немецкий подход!

– В палатках выступают музыканты, и каждые 15 минут раздается сигнал, который можно вольно перевести как «Бухнем!». После чего все радостно чокаются литровыми кружками и засаживают их махом.

Праздник – это именно то, зачем стоит ехать на пивной фестиваль. Но никак не для того, чтобы выпить пива, потому что качество его, увы, в это время резко падает. В принципе, свой ответ на эту загадку у меня есть – количество в качество редко переходит. Невозможно напоить такую орду качественным пивом, которое должно выбродить как минимум 21 день. Поэтому, как мне кажется, в ход идут всевозможные добавки, ускоряющие этот процесс. Они же, кстати, делают пиво вредным, что уже вообще никуда не годится, потому что качественное пиво полезно для здоровья. А привыкание к нему, именуемое «пивным алкоголизмом», провоцируется именно добавками и консервантами, например мальтозным сиропом. В Германии очень часто пиво дают детям с года жизни, не литрами, понятно, а в качестве легкого успокаивающего. Другое качество напитка и, соответственно, совсем другое к нему отношение.

Дальше последовала краткая, но полная взаимопонимания беседа на тему пользы пива и любви к пиву, которую мы приводить не будем, это, в конце концов, не реклама, а культурная беседа о поездке в Европу.

– Ну, еще могу сказать, что кухня на Октоберфесте – зрелище удручающее. Объясняется это опять же огромным наплывом гуляющих. Поэтому готовят «на потоке», потом все это выставляется в огромные тепловые шкафы и подается разогретым, по принципу: «Вы что сюда, есть пришли?». Понятно, что и вкус, и качество еды при таком подходе – в убытке.

Зато в плане возможности попробовать вкусное пиво нас порадовал Амстердам, подтвердив старую истину, что «молоко надо пить там, где доят, а пиво – там, где варят». Сходили на экскурсию в старейшую действующую пивоварню-музей «Хайнекен». Вот это было незабываемо! Причем тот же «Хайнекен», но уже в ресторанах – не то. Хорошо, но не то. Так что во всем мире закон одинаков: хочешь хорошего пива – держись поближе к пивоварне.

На том и порешили.

Беседовала Светлана Дмитриева